HERŞEYİN BAŞI; TAHİN

Mishka'nın web sitesinde de anlattığım gibi gıda üretimi büyük dedelerimden bugüne bir aile geleneği olmuş durumda. Üretimimiz çok eskilere dayandığından bu yazının başlığını '' Herşeyin başı; Tahin '' koydum.
Profesyonel iş yaşamımızda ve ailemizde özel bir yeri olduğundan...

Tahin üretimimiz 1958 yılından beri devam ediyor. Tahin, bildiğiniz gibi susam bitkisinin bir takım işlemlerden geçirilmesi ile elde edilen bir gıda.

Son derece sağlıklı ve besleyici olan tahin E, C ve B vitaminleri açısından çok zengindir. Bağışıklık sistemin güçlendirir.

E vitamini güçlü bir antioksidandır, dolayısıyla kansere karşı koruyucudur, hücre yapısının bozulmasını engeller.

Yaraların iyileşmesini hızlandırır, küçükken büyükannemlerin tahinin üzerinde biriken yağını alıp yanık bölgelere sürdüklerine, bu bölgelerin daha çabuk iyileştiğine ve yanık izi kalmadığına bizzat şahidim.

Anne sütünü arttırıcı özelliği olan tahin, aynı zamanda vücuda enerji veren bir besindir.

Pekmez ile karıştırıldığında sadece enerji vermekle kalmaz, kan yapar ve soğuk havalarda üşümeyi de azaltır.

TAHİN ALIRKEN!!!

Üzerinde yağ birikmesi bir bozulma belirtisi değildir, aksine tahinin doğal olduna işaret eder ancak çok fazla yağ birikmişse  tahin uzun süreden beri rafta demektir, eskidir. Betonlaşmış diye tabir edilen, akıcılığını kaybetmiş tahinleri tercih etmeyin.

Tahin ucuz bir gıda değildir çünkü hammaddesi olan susam pahalıdır. Çok ucuz tahinlerin içine soya gibi maddeler karıştırılıp maliyet düşürülmüş olabilir, çok ucuz ve güvenmediğiniz ürünlerden uzak durmanız sağlığınız açısından iyi olacaktır.



 

IHLAMUR HİKAYELERİ

Çocukluğumda bahçemizde ıhlamur ağaçları vardı, ağaçların gölgesinde kalan kamelyadan ne hikayeler geçti; kırk yıl hatırı kalacak kahveler, dertlerini paylaşan komşular, akşamüstü soluklanmaları, gazoz kapağı oyunları...



Kırklareli'nin meşhur Kuntlar Çiftliği, üzüm bağları ve Üzüm Anası Hatice Abla'mız. Bağların eteklerine dizilmiş ıhlamur ağaçları, mis kokan çiçekleriyle eski günlere alır götürür sizi.

Her haziran ıhlamur toplamaya bizzat gidiyorum, o kokuyu doya doya içime çekmek, ağaçların gölgesinde derin derin nefes almak için.

Her sene kendi kendine çiçeklenen doğal  ıhlamurlar herkese şifa olsun diye Mishka'da tertemiz koşullarda, toz topraktan uzak kurutuluyor ve rafta yerini yerini alıyor.

YAŞASIN BADİNCAN YA DA LUTENİTSA :))

Deneyenlerin vazgeçemediği, dilden dile dolaşıp efsaneleşen bir lezzet oldu Badincan.
Trakya'nın pek çok köyünde yapılan bir kahvaltılık çeşidi, genelde de '' patlıcanlı kahvaltılık '' olarak biliniyor.
Balkanlarda ise adı '' Lutenitsa ''
Biz ona kısa ve akılda kalıcı olsun diye '' Badincan '' dedik:) (Badincan Osmanlıca  patlıcan demek)

Badincan, domates, közlenmiş patlıcan ve biberin karışımından oluşan bir yiyecek.

Kendi yetiştirdiğimiz doğal domates, patlıcan ve biberlerden hazırladığımızda ve içindeki herşeyi közlenmiş olarak kullandığımızdan hem sağlıklı, hem de çok hafif bir yiyecek. İçindeki sarımdak çok ama çok az, dolayısıyla sadece lezzet katıyor, kokusu yok.

Hayat koşturmacası içinde sabah kahvaltı yapmaya zaman bulamayan dostlar badincanı öğle ve akşam yemeklerinde soğuk ordövr, meze olarak kullanıyorlar.

Acılı ve acısız olmak üzere iki çeşidi mevcut, çok soran olduğu için yazma ihtiyacı hissediyorum acılı olanın acısı makul bir seviyede:)))

HABERTÜRK'TE MİSHKA

KIDS&GOURMET DERGİSİ'NDE MİSHKA

EN GÜZEL KIRMIZILAR; BİBER SALÇASI

                 Dombili kırmızı biberlerimizi bol suda defalarca, iyice temizlenene kadar yıkıyoruz.

Bıçak ile ikiye bölüp, içlerinin de sağlıklı olup olmadığını kontrol ediyoruz. (Biberlerimiz ilaçsız ve hormonsuz doğal yetişmekte olduğundan, içlerinden kurt, tırtıl gibi canlılar çıkabiliyor, ayrıca dışından sağlıklı görünen bir biberin içi çürük olabiliyor.)

Kaynatılan, kevgirlerden geçirilen biberlerimiz odun ateşinde ağır ağır pişirilerek hem tadına doyulmaz lezzetine, hem de nefis kokusuna kavuşuyor.

KURTLU KIRMIZI BİBERLER

Büyük ve etli olan kırmızı biberler tarhana,salça, biberli sos ve közlenmiş biber yapımında kullanılıyor.
Doğal olarak bazılarının içinde kurt, tırtıl gibi canlılar üreyebiliyor ya da dışı güzel görünlerin  içi çürük çıkabiliyor.

Hazır satılan salça, sos, köz biberlerin fabrikasyon olarak hazırlanırken kötü ve sağlıksız biberlerin ayrılmadığını, diğer biberler ile karışık işlem gördüğünü üzülerek belirtmek zorundayım.
Bu sadece fabrikalarda değil, daha küçük üreticiler için de geçerli bir durum tabii. Daha çok biber kullanmak, ham maddeden tasarruf etmek adına, o üretim yerlerinde de bu biberler atılmayıp, kullanılıyor olabilir.

Yaz başında tanıştığım gıda üreticisi bir beyin dediği gibi '' Amaaan Berna Hanım, küçücük kurtçukları mı mevzu ediyorsunuz? '' deyip geçmemek ve sağlıklı, temiz gıdalar üretebilmek için sağlam bazı şeylere ihtiyacınız var; Ciddi bir vicdana, dürüst, kanaatkar olmak gibi etik değerlere ve iş ahlakına.

GÜNEŞTE ŞEFTALİ REÇELİ

Şeftalilerimizi her yaz bahçeden kendi ellerimizle topluyoruz.

Steril, temiz bir ortamda şeftalilerimizi doğruyoruz.

Açık havada hem toz olmasın, hem de üzerine börtü böcek konmasın diye tertemiz bezlerle kapatıp güneş altına bırakıyoruz.

Güneşte bekleterek hazırladığımız için şeftali reçelimiz yoğun aromalı ve lezzetli oluyor.

MİSHKA VE BEN

Bir ilk yaz akşamıydı karar verişimiz. Ne zamandır konuşuyor, kaç celsedir tartışıyorduk nasıl olup bitebileceğini.
Dört bir yandan, güzel dostların baskısı altındaydım.
'' Hadi, '' dediler,  '' Senelerdir bize taşıdın, çocuklarımızı büyüttün, daha profesyonelce yap şu işi, ''
'' daha çok insan faydalansın, bu tertemiz ürünler daha çok kişiye ulaşsın.''
'' Yıllardır gıda üretimi yapan bir aile var, bilgi var, donanım var, araziler var, mekan var, gıda mühendisi bir kardeş var. Daha ne olsun? ''
Dediler, dediler, dediler...:)

Gönlüm yıllardan beri doğaldan yanaydı, karar vermek hiç zor olmadı. Kaldı ki, zaten tahin, pekmez, helva üretimine devam etmek, aile şirketinin başına geçmek üzere ayrılmıştım eski işimden.
Karar vermemiz gereken şey; kendimiz ve yakın çevremiz için yetiştirdiğimiz, ürettiğimiz doğal ürünleri daha geniş bir alana yayıp yaymayacağımızdı.

İlerleyen günlerde, arazilerimizi gözden ve elden geçirdik. Köydeki arazileri organize ettik. Köyden çalışmak isteyen hanımları bulduk, işe aldık. Tarlada bize yardımcı olacak ayrı bir takım kurduk. Vakit kaybetmeden ekim-dikim işlerine giriştik. Tahin üretim tesisimizin kullanmadığımız bir kısmına Mishka üretimleri için tadilat yaptık. Mermer tezgahlar, paslanmaz kazanlar, raflar yerleştirdik.

Ben son uçuşum, Chicago'dan indikten 2 gün sonra tarlada sebzeleri suluyordum:) Bunu duyunca, '' sen şimdi Amerikaları bırakıp buraya mı geldin be moru, delirdin eralde? '' diyen hanımlarla gülüp, eğleniyordum:)
( Köyde kulaktan kulağa yayılınca, beni, Amerikaları bırakan deli kızı, özel görmeye gelenler bile oldu:):):))

Şimdi o yaz akşamından bu yana neler yaptığımıza ve ne kadar çok eve, mutfağa, sofraya konuk olduğumuza bakıyorum da, bundan sonra yapacaklarımız için ayrı bir heyecan ve mutluluk kaplıyor içimi. Bir de iyi bir şey yapıyor olmanın verdiği huzur...O huzur ki, herşeye değiyor.

DOĞALLIK AŞKINA. DÜNYA'DA DOLANIRKEN

Küçük bir yerde çocuk olmanın güzellikleri sonradan sürekli geçmişe dönüp baktığınız, sizi hayat boyu kovalayan, bir lanet olarak geri dönebiliyor:)
Geriye dönüp baktığı için taş kesilen bir peygamber karısınınki  gibi kısa ve acısız değil, daha sancılı ve uzun bir süreç bu.
O günlerin doğallığının, samimiyetinin yokluğunu sürekli hissediyorsunuz.

Artık domatesler aynı boy, kıpkırmızı, parlak, çok albenili ancak domates gibi kokmuyor, tat deseniz, yok. Keza salatalıklar yemyeşil, çok düzgün, ne de kolay soyuluyor ama evi saran kokusu eksik.
Eski hoşaflar, kompostoların, evde yapılan ayranların yerini yapay, hazır içecekler almış, artık günlerce yenmese de, ne ekmekler bozuluyor, ne yoğurtlar.

83 yılında çıkardığı albümünde '' Biz büyüdük ve kirlendi dünya '' demişti Yeni Türkü.
Kocaman sistemlerin işleyip, çarkların döndüğü, büyük adamların, sadece '' toplumun iyiliğini ve refahını '' düşünen politikalarının uygulamaya konduğu, her geçen gün, her şeyin biraz daha kirlendiği, bozulduğu 30 sene geçmiş üzerinden.
Kime güveneceğimizi, ne satın alıp yiyeceğimizi, çocuklarımıza, hastalarımıza ne yedirebileceğimizi şaşırmış bir vaziyette kalakalmışız.


Bu süreçte ben şanslıydım, ailem hala çocukluğumun geçtiği şehirde yaşıyordu, gidebileceğim, dönebileceğim, büyük şehirlerin, yolların yorgunluklarından toprağa basarak arınabileceğim bir yer vardı.

Tertemiz havasını içime çekebileceğim, buz gibi sularla yüzümü ıslatabileceğim, hala doğallığını koruyan sebzelerden, meyvelerden yiyebileceğim, komşularla kapı önü sohbet edebileceğim bir yer.

'' Paylaşmadığın senin değildir '' derdi rahmetli anneannem. Ben de sahip olduğum bu şansı hep çevremdekilerle paylaşmayı düstur edindim.

Keşan'da, doğal olan, büyük şehirde ulaşması zor olan neye erme, neyi tedarik etme imkanım varsa, İstanbul'daki arkadaşlarıma, komşularıma taşıdım senelerce. Sebzeler, meyveler, ekmekler, turşular, tarhanalar, kahvaltılıklar ve daha bir sürü şey.
Kimi şifa buldu, kimileri çocuklarını büyüttü, kimi sofrasına lezzet, sağlık kattı paylaştıklarımızla.

Yetmedi, onları misafir ettim burada, sadece yiyecekleri değil, havayı, suyu, manzarayı da paylaştık :)

İşim bana farklı ülkeleri, farklı kültürleri gidip görme imkanı verdikçe, özel merakım, düşkünlüğüm olan doğal gıdalar, yiyecekler konusunda da zenginleşmeme vesile oldu.

(Ne zaman yabancı bir ülkeye gitsem, üç yerde saatlerce (abartmıyorum) vakit geçiririm ben; kitapçılarda, pazarlarda ve marketlerde :) )

GÜNEY AFRİKA, CAPETOWN'DA BİR MARKETTEN

MADUMBI, TATLI PATATES ÇEŞİDİ BİR KÖK SEBZE

İnceledim, pazarları, marketleri gezdim; insanlarla konuştum, sordum, soruşturdum, yöresel restaurantlara gittim, mutfaklara girdim, tattım, denedim, hatta bir kaç yerde mutfağa soktular, pişirdim :):)

DELHİ'DE SEBZE, MEYVE PAZARI

Mesela ben cevizin nasıl yetiştiğini Kırgızistan'da, Bişkek'de pazardaki yaşlı bir kadından öğrendim.
Urfa'nın çeşitli otlardan hazırlanan, müthiş sağlıklı ve lezzetli  '' Bostana Salatası '' nın yapılışına, hemen orada, ekipçe gittiğimiz lokantanın mutfağında nezaret ettim.

SEUL'DE GECE PAZARI VE YEMEK TEZGAHLARI

HONG KONG MARKET, SEBZE VE MEYVE REYONLARI

( Hong Kong'ta dünyanın değişik mutfaklarının çok başarılı icra edildiğini görebilirsiniz. Bir Fransız yemek dergisinde aşçılar için Hong Kong'ta yemek yapmanın, kendilerine prestij kazandıran bir şey olduğunu okumuştum)

ALMANYA'DAN, ORGANİK KURU SOĞAN

Gezerken, incelerken ve diğer ülkelerin bu konuda bizden çok ileride olduğu gerçeği ile her seferinde yüzleşirken, doğal gıda konusunda bir şeyler yapma isteği içime yer etti. Nasıl yaparım, ne yaparım bilmiyordum, ama insanların doğal, temiz, sağlıklı gıdalar yiyebilmesine katkım olsun çok ama çok istiyordum.

O zamanlar çok severek yaptığım bir işim, sorumluluklarım, gerçekleştirmem gereken planlarım projelerim vardı.

'' Ne zamandı? ''

'' Bir gün mutlaka'' idi...

BENİM HİKAYEM

Göçebelik genlerle geçer mi bilemiyorum:) Ama varsa böyle bir şey, Balkan'lardan göçen bir ailenin 5. kuşak ferdi olarak iyi bir örnek sayılabileceğimi düşünüyorum:)
Varsayalım ki geçer ve şöyle diyelim; Göçebe genler, görmek, sormak, öğrenmek için çıldıran özgür bir ruh, yerinde durdurulamayan hareketli bir yapı :)
Yollar çağırdı beni, uzaklar, başka diyarlar, farklı renkler, diller, yaşamlar çağırdı. Davet çok heyecan ve mutluluk verici görünüyordu, icabet etmemek imkansızdı.

İlkokuldan sonra öğrenimime devam etmek üzere İstanbul'a yerleşmiştim ve üniversitede okurken kabin memurluğunu meslek olarak seçip dünya üzerinde dolaşmaya başladım. ( bu konu ile ilgili detayları zaman zaman bernatanyolac.blogspot.com'da yazıyorum, daha fazlasını isterseniz oraya göz atabilirsiniz:))

Uçtuğum on dokuz yıla, beş yıl TASSA ( Kabin Memurları Derneği) başkanlığı, son beş yıla da yöneticilik sıkıştırdığım hayat koştur koştur akıp giderken, bir gün, '' dur '' dedi ne zamandır kulak vermediğim iç sesim.

Zaman içinde herşey deli bir koşturmacaya dönüşmüştü, yapılması gereken işler, sonu gelmeyen toplantılar, söylenenler, söylenmeyenler, korunması gereken pozisyonlar, mali ya da manevi dengeler, o tuhaf adamlar, bu hırslı kadınlar toplanıp, öyle bir gürültü oluşturmuştu ki, esas yapmam gereken bu karmaşada kaybolmuş, iç sesim bu kakofonide duyulmaz olmuştu. Aslında en başından beri yabancı olduğum bu gürültülü oyundan sıkılmıştım, yorulmuştum.

Durdum :)

Bir haziran günü emeklilik dilekçemi yazdım.

Bir temmuz günü, son uçuşum Chicago'dan indim. Eve döndüm:)

BİR AİLE GELENEĞİ; GIDA ÜRETİMİ

Ali Yaraman benim büyük dedem. Anneannemin babası.

Ailenin, çok uzun yıllar sürecek gıda üretimi hikayesinin baş kahramanı. Çok zeki, girişimci, cesur, adaletli, güvenilir, yardımsever, yakışıklı:)

Hikayenin toprak kısmı ilk önce çeltik ve buğday ekimi ile başlıyor.
Çok soran olduğu için yazmak istedim, '' çeltik '' pirinç demek, bildiğimiz pirinç tarlalarına burada çeltik tarlası  denir.

( Dedemin Almanya'dan getirttiği, Keşan'ın ilk biçerdöveri - Aynı fotoğrafı Keşan Ticaret Odası girişinde görebilirsiniz)


Aynı zamanda süt ve süt ürünleri imal ettikleri bir mandıraya sahipler ve onun arazisinin bir köşesinde değirmen taşları ile, yani en doğal hali ile tahin üretimi de yapıyorlar.
Toprak ekim dikimi, süt, süt ürünleri ve tahin imalatı eş zamanlı olarak devam ediyor.


Tahin çekilen en eski değirmen taşlarımız büyüklerimizin emeklerini, eski günlerin anısını yaşatmak üzere şu an bahçemizde bulunmakta.

Meraklı, araştırmacı ve girişimci dedem daha sonra ayçiçek tohumu getirtiyor yurtdışından, köylülere dağıtıp ekmelerini sağlıyor. Bereketli topraklar bereketli mahsullerle donanıyor. '' Ne yapacağız ? '' diye geliyor köylüler Ali Yaraman'a. Bu kadar ayçiçeğini ne yapacağız?
Ali dedem, bu kez de Keşan'ın ilk  yağ üretim tesisini kuruyor, sırf köylülerin ektiği ayçiçekleri değerlensin, ziyan olmasın diye...Zamanla tahin imalatını da aynı mekana taşıyorlar. İmalathanenin bir bölümünde yağ, diğer bölümünde tahin üretimine devam ediliyor.

Balkan Harbi yıllarında başlayan göçün ardından yeni topraklara yerleşme ile girişilen mücadele bugüne dek sürüyor.
Toprak özen istiyor çünkü, korunmak, bakılmak, sevilmek.
Özen gösterdiğinizde de özen gösteriyor, koruyor, bakıyor, besliyor sizi.
Siz onu temiz, sağlıklı muhafaza ederseniz, o da sizi aynı şekilde sağlıklı tutuyor.

Gıda üretimi ise başlı başına bir keyif, hele ki doğal, tertemiz, besleyici ürünler üretiyorsanız,
Bu ürünlerle insanlara, çocuklara, hastalara, yaşlılara bir faydanız dokunuyorsa,
Bir tahin, bir erişte, bir reçeliniz üzerine yüzlerce tebrik, teşekkür sözcükleri duyuyor, okuyorsanız,
Geceleri yastığa başınızı huzurla koymak, rahat vicdanınızın verdiği hafiflik de sizin hediyeniz oluyor.

Bugün yaptığımız tüm güzel şeylerin temelini attığı için, hala Keşan'da, Trakya'da konuşulan iyiliği, yardımseverliği, güvenilirliği, eli açıklığı bir aile terbiyesi olarak bizlere aktardığı için Ali Yaraman'ı rahmet,sevgi ve saygı ile anıyorum.

MERCİMEK HASADIMIZ

                                    ( Kurumuş ancak henüz hasat edilmemiş mercimek tarlası)


Mart ayında ekilen mercimeklerin hasadı başladı. Pazar günü biz de tarladaydık. Hasada katıldık, sonra oturduk uzun uzun sohbet ettik.

Size mercimek hasadını ve sonrasını anlatmak istiyorum. Öncelikle kurumuş mercimekler demetler halinde saplarıyla beraber toplanıyor. Aşağıdaki fotoğrafın sağında henüz tam kurumamış yeşil kısmı görebilirsiniz.

Daha sonra bu demetlerden içinde mercimek olan hazneler ayrılıyor. Dövülerek, savrularak çöplerinden ayrıştırılıyor.

Bu işlemden sonra bir kez daha eleklerden geçirilen, iyice ayıklanmış olan mercimekler yıkanıyor ve bu sırada tuzlanıyor (aksi halde böceklenir) Tuzlanan mercimekler kurumak üzere seriliyor.

Başka hiçbir işlemden geçmeyen, gerek yetiştirilirken gerek hasat sonrası hiçbir kimyasala maruz kalmayan mercimeklerimiz tamamen doğal.

Marketlerde satılanlardan daha küçük ve yuvarlak olan mercimeklerimiz çok çabuk pişiyor. Lütfen diğer mercimekler gibi düşünüp uzun süre pişmeye bırakmayın:)

Müsadenizle, geçen hafta sevgili Aslı Hanım'dan gelen mailin mercimek kısmını paylaşmak istiyorum:)

'' ...Kışın gelen havuçlar gibi dış görüşüne alışık olmadığımız mercimek beni çok şaşırttı, uyarınız için de çok teşekkürler, pişmesi sadece 15 dakika sürdü. Kızlarım yemeye doyamadılar...'' 

Böyle mailler, yorumlar geldikçe biz tüm yorgunluklarımızı unutuyor, çok ama çok mutlu oluyoruz. Afiyet olsun:)